惊不惊喜

    在开始勾芡之前，秦淮先要确认勾芡是不是他看到的和他想象的那样。

    从学术的角度来说，勾芡是借助淀粉在遇水糊化的情况下，拥有吸水、粘附以及光滑润洁的特点，在菜品即将制作完成的时候把淀粉水淋入锅里，使汤汁浓稠，增加食材对汤汁的吸附力，从而使菜品的卖相和味道更好。

    除此之外，勾芡的淀粉也有很多，比较常见的有绿豆淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉的，不同的淀粉有不同的特性，适用于不同的菜品。

    当然，玉米淀粉和马铃薯淀粉是最常用的，基本上绝大多数菜品都是用马铃薯淀粉来勾芡。

    蟹黄酱显然不是绝大多数。

    它要用绿豆淀粉勾芡。

    绿豆淀粉透明度很好，稳定性各方面也优于其他淀粉，不过它吸水性很差，

    如果厨师水平不行很容易导致勾完芡的菜品结块，对厨师的要求很高。

    曹桂香当然是没有特意叮嘱秦淮一定要用哪种淀粉勾芡的，但谭维安给的方子上写的很明白，蟹黄酱要用绿豆淀粉勾芡。现在谭维安的太爷爷大概率是双蟹包的制作者，他既然留下了这个方子，就一定有他的用意。

    秦淮对勾芡有很丰富的理论知识，这个在之前黄胜利给他上理论课的时候顺带讲到过。考虑到秦淮是一个纯粹的白案厨师，平时做点心基本用不到勾芡，黄胜利并没有深入讲解只是顺带一讲。

    毕竟在认识曹桂香之前，秦淮也没有想到原来勾芡可以有这么高的难度，勾芡水平如何对菜品这么重要。

    勾芡本质上来说是一个非常常见的烧菜技巧，跟围棋一样，看懂规则学会很简单，但是想要深入更进一步里面的门道就深了。

    就这么说吧，赵蓉的厨艺如何大家都知道，正常的普通家庭的水平，被秦家早餐店隔壁的10元小炒吊打的水平。

    赵蓉会勾芡。

    但是如果你要问赵蓉会不会翻勺，赵蓉就会向你确认什么是翻勺。是要像电视剧里拍的那样把锅掂起来算翻勺，还是拿铲子随便在菜上胡乱的搅几下算翻勺。

    在问完后赵蓉可能会很肯定的告诉你，她会翻勺。不就是挥动锅铲吗？简单，她能保证菜不飞出去。

    这个时候问问题的人也会反应过来，赵蓉不会翻勺。

    由此可见，秦淮之前一直觉得勾芡不难很容易上手不是没有道理的，因为它看上去就是很简单。

    把淀粉水往锅里倒然后搅拌搅拌嘛，有手就行。

    但是怎么勾才能勾好，就有难度了。

    秦淮先是询问了一下臧良他理解的对不对，然后虚空比划了一下，臧良觉得秦淮的动作没什么问题，确定秦淮是真的看过了他口中的那位曹师傅勾芡，且学得应该还蛮像的，就给秦淮指了几个勾芡需要注意的点。

    蟹黄酱呈现什么样子的时候下

    惊不惊喜

    虽然有一点小小的翻车，但是问题不大，最关键的是从臧良、谭维安还有郑思源的表情中秦淮可以看出来，自己刚刚的动作应该足够浮夸。

    秦淮关火，蟹黄酱出锅了。

    郑思源甚至没有急着继续处理这锅蟹黄酱，而是用非常不可思议的眼神看着秦淮，语气里充满，我知道这对你来说可能比较合理，但是这个未免也太不合理了。

    「你找到勾芡的感觉了？

    秦淮也不是很确定的点头：「应该找到了一点感觉，我刚才勾芡的怎么样？

    那个动作是不是我跟你们讲的那样，动作要大要浮夸，但是不是真的浮夸。」

    说着，秦淮又重复了一遍淋淀粉水的动作：「反正大概就是这个样子，就是这个状态，具体还有什么内容我也说不清楚，实在不行我明天问一下曹师傅。」

    郑思源还在盯着秦淮：「你是怎么找到那个感觉的？」

    「什么感觉？」秦淮有些不太明白郑思源的意思。

    「你刚才勾芡的时候。」郑思源顿了顿，似乎是在寻找形容词，「很果决，

    也很从容。」

    「明明前一秒你还在听臧良说话，可是下一秒你就无视他了。」

    「我看得出来，你的手比你的脑子先动。你虽然是第1次勾芡，动作也不熟练显得很生疏，硬要说问题也肯定有问题，但你的时机掐的非常好，而且你淋的动作很漂亮。」

    「你的芡汁是真正淋下来的。」

    郑思源抿了抿嘴，似乎又在想形容词：「像瀑布倾泻而下的那种淋。」

    「不对，不是瀑布，但是是很顺滑，很有手感的淋。」

    「你怎么知道在那一刻要勾芡，臧良甚至都没有提醒你。」

    「我觉得他认为的时机，可能会比你选择的时间要晚一到两秒。」

    秦淮一时之间不知道该怎么回答，编谎话的时候他可以编得很漂亮，张口就来。但是说实话的时候就需要考验表达能力了，对于秦淮而言实话比谎话难说。

    「就是——感觉到了。」

    「那个感觉你们懂吗？」

    「当我看着锅里的蟹黄酱的时候，我觉得就是那一秒它就要勾芡了。」

    「具体该怎么勾芡我其实没有什么意识，可能是下意识的学着曹师傅的样子。毕竟我真的看曹师傅勾芡过很多次，她只要做大菜基本上都要勾芡。」

    「你刚才说的淀粉水像瀑布那样倾泻下来不是很正常吗？曹师傅每次勾芡都是这样的，我看你们不是我以为是你们勾芡方式不同，我觉得我只是淋了一点点，曹师傅淋的比我漂亮多了。」

    郑思源：

    臧良：

    谭维安：

    「要不，我再试一次？」秦淮试探性地问。

    郑思源想了想，点点头，继续处理那份没有制作完成的蟹黄酱。

    翻炒。

    理论上来说，翻炒的蟹黄酱的勾芡和炖煮的蟹黄酱的勾芡是不一样的。臧良作为几人里最懂勾芡的，他应该告诉秦淮，但是这一刻，臧良突然有点不想说话了。

    他好想打电话给他师父，问问他尊敬的师父兼伯伯，调味需要找到感觉他懂，勾芡也需要吗？

    师父，如果勾芡找到感觉的话，可以勾出那么漂亮的芡吗？可以把芡汁像瀑布那样淋下来吗？

    师父，这么重要的技巧你之前为什么一直没有告诉我？你早说呀，你早说我勾芡的感觉和火候的感觉一起找呀。

    呜鸣呜呜呜呜鸣，怎么会有人第1次勾芡就找到这种感觉，虽然他勾芡有好多问题，搅拌的时候甚至有点没眼看，但他的感觉真的好好。

    卧槽卧槽卧槽卧槽卧槽。

    秦淮就这么开始了他的第2次勾芡。

    他发现这一次的感觉没有上一次好。

    在他盯着蟹黄酱的时候，没有第1次勾芡时的那种：就是现在，淋！的冲动。

    但他的时机把握的也还可以，正常，不算太差。

    最关键的是，他这一次的淀粉水也是倾泻下来的。

    在边上看秦淮勾芡的臧良已经开始虚空端着碗虚空勾芡了，只见他的手腕左转一下，右转一下，中号的脸上写满了大大的问号，满脸都是这么漂亮的芡是怎么勾出来的？

    怎么做到动作这么大，但是又很潇洒，刷的一下就搞定的。

    不是都说勾芡入门容易进阶难吗？

    怎么秦淮门还没入完就进阶了。

    蟹黄酱出锅了。

    四人沉默地尝味道。

    要说秦淮勾芡有多好，那也没有很好，有很多细节都有问题，只能说很漂亮。

    但是同时也没有什么问题。

    之前还不理解为什么三人说自己的蟹黄酱味道不对的藏良，在尝完蟹黄酱后突然一下知道了。

    他的舌头告诉他，这一份蟹黄酱似乎确实比上一份更适合做包子馅。

    臧良觉得他有好多话要说，好多卧槽想要跟朋友发，但是千言万语在此时此刻全都化为了沉默，最后只能挤出一句。

    「你是怎么找到感觉的？」

    这个问题其实刚刚郑思源已经问过了。

    但是臧良还想再问一遍。

    他有眼睛，有脑子，有经验，作为一个专业厨师，臧良知道秦淮一定没有骗自己，他一定是第1次勾芡，因为他甚至在淋淀粉水之后忘了搅拌。

    秦淮第1次时机把握得很好，甚至可以说是福至心灵，但是第2次文很中规中矩。

    这说明秦淮是真的找到了感觉的，感觉到了什么都对了，感觉没到就是没到可是这到底是怎么做到的？

    「我真的很难解释。」秦淮说，「我只能把之前和郑思源说过的话再跟你说一遍。」

    「我从小都是这么做点心的。」

    「很多时候不是我会，是我觉得应该是这样，然后我就这么工了，最后工出来丑成品也很不错。」

    「刚才勾芡也是，我觉得就是那个时候，就该学着曹师傅那样勾芡。我其实学得不是非常像，但是就是下意识那么工了。」

    「这就是我说的感觉。」

    臧良不懂，但臧良大为震撼。

    臧良看着从头到尾都没有说话卫谭维事，拍了拍好哥们，小声亥：「秦淮一直都是这样吗？你怎么这么淡定？」

    「你知不知道他刚才那个勾芡价作有多牛逼？那个芡汁淋下来时候有多漂亮，卧槽，我要是能勾出这样芡，我师父艺上工梦都能笑醒。」

    谭维事扯了扯嘴角：「呵呵。」

    「你这是什么反应？」

    「看不懂反应。」谭维安淡定地道，「就我这个勾芡技术，实不相瞒，我没怎么看懂。」

    「而且你们刚才说丑那些感觉，实不相瞒，我从来就没有听懂过。」

    「初中仞语老师说遇到不会选题就凭感觉选，我也从来没有选对过，我就不知道什么是感觉。」

    「自从郑思源告诉我秦淮第1次工苹果面果儿就工成现在卫水平，我觉得已亏没有什么事情是能让我震惊的了。」

    「你们能找到感觉人去找感觉吧，找到了再告诉我究竟是什么。」

    「累了，毁灭了。」